La cocina mexicana se mueve gracias a los chiles: las variedades frescas y secas aportan su propio picor, frutosidad o ahumado, y la mayoría de las recetas piden uno específico en lugar de simplemente "chili powder" en general.
Frescos: jalapeño (picor suave-medio, el chile de diario), serrano (más picante y brillante, común en salsas y ceviches), poblano (suave, de paredes gruesas, usado para chiles rellenos y se convierte en ancho al secarse), y habanero (muy picante, frutal, común en Yucatán y en salsas picantes).
Secos: guajillo (suave, ácido, la base de las salsas para birria y pozole), ancho (poblano seco — suave, dulce, con notas a pasas, clave para el mole), pasilla (oscuro, intenso, picor medio-bajo), chile de árbol (pequeño, picante, usado para salsas de mesa), y chipotle (jalapeño ahumado y seco — se vende solo o "en adobo").
El picor se mide en Escoville Heat Units (SHU): el jalapeño tiene entre 2,500–8,000 SHU, el serrano 10,000–25,000 y el habanero 100,000–350,000. Si una receta está demasiado picante, quita las semillas y la parte blanca (venas) antes de cocinar — ahí es donde se concentra la mayor parte de la capsaicina.
Consejo de compra: los chiles secos deben ser flexibles, no quebradizos o polvorientos; los chiles quebradizos están viejos y sabrán amargos al tostarlos. La mayoría de las tiendas de abarrotes y mercados en Baja venden los chiles secos a granel por peso.
Cocina los sabores de Baja